Gustavo Adolfo Otero
La Vida Social en el Coloniaje
(Esquema de la Historia del Alto Perú hoy Bolivia,de los siglos XVI, XVII y XVIII).

© Rolando Diez de Medina, 2011
La Paz – Bolivia

LA COCINA COLONIAL EN EL ALTO PERU.- Los elementos culinarios
autóctonos y los importados de España.- El mestizaje de la cocina criolla.- Las
comidas de acuerdo al calendario de las fiestas religiosas.

LA COCINA COLONIAL DEL ALTO PERU
Los elementos autóctonos y los importados por España.- El mestizaje de la cocina criolla.- Las comidas de acuerdo al calendario de las fiestas religiosas.
El estudio de la cocina altoperuana es un ancho campo, cuyas incitaciones mentales abren motivo de interés para el análisis de tópicos relativos a la economía, sociobiología y dietética. Pero, dada la índole sumaria de nuestro trabajo, nos limitaremos a trazar líneas en lo posible sistematizadas, para dar una proyección de conjunto, con un gran fresco, que contiene todos los
elementos, cuyas bases sirvan a especulaciones con dirección calibrada a otros blancos de mayor altura.
La cocina, es decir el sitio de la casa destinado a la química y preparación de los alimentos, era sin duda el rincón al que se prestaba el menor cuidado relativo a la limpieza e higiene. Diseñamos a continuación una cocina correspondiente a una casona. Señoreando la habitación, cubierta en sus paredes con una costra de hollín, especie de pátina como de las viejas
cachimbas, se alza el fogón de barro crudo, que tiene hasta siete agujeros circulares para dar calor a ollas y sartenes. El fogón en las poblaciones del Altiplano estaba alimentado por “taquia”, el excremento de la llama y en los valles y zonas tropicales por leña. Las ollas y lebrillos eran de cerámica y los sartenes de hierro, importados de España. Frente al fogón se ofrece el horno de barro que se calentaba en el Altiplano con una mata llamada “tola” y en los otros centros con leña.

El horno disponía de una boca que permitía el ingreso de un “lechón” y servía para cocer el pan y las humitas, igualmente que los diversos preparados a base de harina. Como elemento indispensable para la cocina debe citarse a la “parrilla”, que era utilizada para asar la carne, alimentada por el calor de carbón vegetal, siendo su aplicación de mayor amplitud en el campo que en la ciudad. Otro útil que no podía faltar en la cocina era la “paila” de cobre, que era elaborada a golpes de martillo, sirviéndose de “charquis” de cobre nativo. Estas pailas eran destinadas exclusivamente para la preparación de almíbares y eran calentadas a fuego lento en braseros de barro, que se alimentaban con carbón de leña. Útiles también infaltables en la cocina eran la piedra batán para moler ají, el trigo y el maíz. Otra piedra de esmerado pulimento y más pequeña, provista de su respectiva muela, servía para pulverizar el café. Estas piedras eran complementadas por el almirez, como útil de molienda. Este almirez era de dos clases, uno de cobre que había descendido de las reboticas y otro de piedra batán pequeño en sus dos integrantes, que servía como mortero para triturar la sal, la pimienta y las diversas especerías. Generalmente frente a la puerta de la cocina se construía una patilla larga y hueca, provista en su base de pequeñas puertas, que era destinada a la cría de conejos con cebada verde, y que luego habrían de ser sacrificados, cuando estaban maduros para la cocina.

La comida colonial tuvo en todas sus características las formas del mestizaje y
posiblemente es en este aspecto de la vida colonial donde se destaca con relieves más intensos el hecho de la hibridación hispano indígena.
Obsérvase que los españoles al pisar las nuevas tierras, encontraron como base de la alimentación indígena el maíz y la papa o patata. El maíz (Zara, Toncko). Al observar la identificación del maíz con la vida antigua y actual del habitante indígena, se justifica el acierto de haber llamado “cultura del maíz” a la de los países del Nuevo Mundo. Nosotros no entramos en la discusión sobre el origen del maíz. Creemos que esta planta tuvo distintos centros de evolución en
el norte, centro y sur de América, de tal modo que las disquisiciones sobre la autoctonía del maíz, constituyen un problema resuelto, que sólo puede preocupar como asunto de índole nacionalista.
El maíz fue, pues, para los habitantes indígenas de Bolivia, un proteo que se transformaba en todo y acompañaba al hombre desde el nacimiento hasta la tumba, y cuya síntesis esencial era la chicha, bebida valiosa que ofrendaban al sol y a sus dioses menores. Los valles de la comarca de los Callahuayas, producen una variedad de tipos de maíz en atención a su color, a su riqueza  y a su tamaño, que alcanza a las cuarenta especies, capaces de transformarse constantemente por los cruces relativos.

Como nuestro objeto es indicar las utilidades que reporta el maíz a los indígenas, nos vamos a limitar a enunciar sus múltiples empleos: La chicha era el vehículo que unía a los hombres y a los dioses, a través de la fecundidad de la tierra. La adoración de los indios quichuas y aymaras al maíz, fue el resultado del milagro que operan sus múltiples y variadas aplicaciones. El indio nacía sobre un colchón hecho por “chalas” de maíz, se calentaba el agua para su primer lavado con la misma envoltura. Estas mismas “chalas” servían para techar sus chozas, para alimentar sus ganados y envolver la sal molida, el ají y la manteca; fumaban su tabaco cubierto por su transparencia y luego servían a la mesa sus humitas defendidas por esta misma cubierta. El
“marlo” del choclo, tiene utilidad como combustible, para tapar las vasijas, formar el cuerpo de las imágenes sagradas, y para no desperdiciar nada de este integrante central del maíz, los morados sirven para teñir la mazamorra de este color conocida con el nombre de “posko-api”.
La caña del maíz o “huiro” no tiene desperdicio para los indios quienes aprovechan su riqueza en azúcar, lo chupan al natural, refrescándose la boca con su delicioso sabor. El tallo del maíz sirve luego para la elaboración de la miel rica y cálida que se utiliza como golosina y medicamento. Con el zumo del huiro, sometido a una cura especial, también preparan el vinagre.

Los granos de maíz reciben la primera aproximación al indígena en su niñez, cocidos en agua. Este es el pan primario que servirá de alimentación inicial, siendo arrancados sus granos del “marlo”, por la presión de los dientes. El grano de maíz tostado se transforma en el compañero del indio, siendo algunas veces el único alimento en sus prolongados viajes. Los famosos “chasquis”
soportaban sus largas y rápidas caminatas mantenidos por el “tostado” y chupando sus raciones de coca. El “tostado” indígena sirvió también a los españoles de la conquista en sus fatigosos viajes, y a los soldados de todos los tiempos en Bolivia. El “mote”, maíz de tamaño especial, desgranado previamente, se utiliza como sustituto del pan, que acompaña al queso y a los
picantes de distintas clases. El maíz “pasancalla”, que tostado en manteca da las formas plurales de diminutas flores, era el alimento consagrado a las festividades religiosas. Hoy día mismo los peregrinos que viajan al Santuario de Copacabana, consumen la “pasancalla”, estimándola como saliva de la Virgen. El “choclo” molido y condimentado ofrece otras variedades muy especiales para la alimentación. Se elabora en primer término la “humita”, condimentada con sal, ají y queso, que envuelta en “chala” es cocida al horno o entre piedras calientes. Esta misma “humita” se prepara en dulce con pasas. El tamal es una variedad de la humita, con la diferencia que la pasta de maíz está aderezada con “charqui” cocido al vapor, envuelta su masa en hojas de plátano.
Además, de la pasta del maíz salada o dulce, los indios hacen distintos pasteles, que son cocinados al horno. Con la harina del maíz los indios preparan pan, y mezclada con harina de trigo amasan un nuevo pan de sabor magnífico. Luego, con la harina elaboran distinta clase de mazamorras, (“apis”) saladas y dulces. La “lagua” de los aymaras con “chalona” es típica, lo mismo que el “posko-api” teñido de morado.
La chicha es el licor de los dioses indígenas. Los indios elaboran dos clases de chichas, una sin fermento y otra con graduación alcohólica. La chicha sin fermentar es un cocimiento de maíz que sirve de refresco y tiene que ser consumida a poco tiempo de su elaboración; a esta clase pertenece la chicha morada y otras no alcohólicas. La chicha fermentada procede del Incario.
El Padre José de Arriaga explica la elaboración de la chicha fermentada en la siguiente forma: “Mascan el maíz mujeres doncellas y a las que hacen ayunar no comiendo ni sal, ni ají, ni durmiendo al tiempo que dura el “hazalle” con sus maridos, las que son casadas”.
Este mascar del maíz es la preparación del llamado “muco”, que es el producto de la quimificación de la glucosa’ con la diastasa de la saliva y que sirve como fuente básica de la fermentación, desempeñando el “muco” el papel de la levadura en la cerveza. En la actualidad todavía en Bolivia se consume la chicha no sólo entre el grupo indígena, sino también por los mestizos y blancos. El vicio de beber la chicha ha creado el chichismo, que es un estado maíz, a la llegada de los españoles, comenzó a ser utilizado como alimento para engordar el ganado porcino, igualmente que para la nutrición de las aves de corral. El español tuvo gran resistencia para alimentarse con maíz, a tal punto que, por ejemplo, ahora en Europa se consume este grano en todas sus formas en la mayoría de los países, excepto en España que sólo es empleado para consumo del ganado. El español utilizó el maíz para fabricar alcohol y elaborar aceite.

Finalmente, vamos a referimos a la utilización del maíz y de sus principales productos en la terapéutica y en la magia de los Callahuayas. Para la adivinación emplean los granos de maíz de distintos colores, los cuales se vierten de la mano sobre una superficie blanca. El agrupamiento de
los granos, según los colores afines, su dispersión y frescura, constituyen elementos básicos para la lectura de la suerte, cuya interpretación queda librada a la fantasía y a la penetración intuitiva, del adivino. Otro método para predecir la fortuna por medio del maíz, consiste en coger con la mano un “hichi” y colocarlo sobre una superficie plana. Luego se procede a retirar los granos de dos en dos, hasta que queda un saldo, sea de una pareja o un sólo grano; si la solución es par, representa augurio de buena suerte en el tema consultado, y si es impar es signo de lo contrario.
Entre los productos del maíz usados en la terapéutica de los Callahuayas, señalaremos la  hasta de esta gramínea que, calentada en agua a elevada temperatura, desempeña funciones emolientes y descongestionantes, acelerando la formación de tumores y postemas. La chicha
caliente desempeña papel importante como diaforético en casos de resfriado. La chicha sin fermentar, cocida con el pedúnculo del maíz, es suministrada como diurético. Entre las prácticas funerarias que ofician los Callahuayas se encuentra el depositar en las tumbas chicha, maíz tostado y otros alimentos derivados de ese grano, como sustentos destinados al gran viaje que
emprende el muerto. Esta costumbre indígena del Altiplano ha sido transmitida por la influencia quichua; pues en las tumbas del Incario, recién descubiertas, se han encontrado granos de maíz en buena conservación y sin haber perdido su poder germinativo.
La Papa.- Entre los alimentos esenciales de la dieta indígena figura la papa, de origen americano, que se ha convertido en elemento importante de la mesa universal. Los cronistas coloniales elogian a la papa como uno de los frutos sabrosos de especie vegetal que “crecen debajo de la tierra”. Como una utilización típica de la papa por los Indios aymaras y que no se ha
difundido por el mundo, vamos a referirnos a la elaboración del “chuño” y la “tunta”.
Se trata de dos diversas formas de conservación de la papa, la una por deshidratación y la otra por lavado, ya que ambas consiguen preservar la celulosa que contiene la papa. La “tunta” se obtiene por medio del lavado de la papa. Es un producto blanco, fofo, liviano. Los indios preparan este producto sometiendo las papas a una corriente de agua a la helada, en forma alternativa, sin que lleguen a tocar los rayos del sol, surgiendo de ahí ese su color alabastrino. El “chuño”, obtenido de la misma papa, es de color negro, compacto, duro y más pesado que el agua. El “chuño” se prepara por los indios sometiendo la papa a la helada y al sol, alternativamente, de tal modo que al cabo de algunos días de este tratamiento, adquiere una consistencia típica. Tanto la “tunta” como el “chuño” pueden conservarse indefinidamente.

Entre las principales frutas que asimilaron los españoles al registro de sus alimentos, anotaremos las siguientes: el plátano, la piña, la chirimoya, el pepino, la palta o aguacate, a la cual llama Garcilaso de la Vega pera, la lima, la papaya, el chile-tomate, la ajipa, la castaña y otras. A estas frutas debemos agregar la importante presencia del cacao (nativo) y el café (importado) que
se producían en la tierra caliente llamada Yungas. También asimilaron el principal condimento de los indígenas, que era el ají, en sus distintas especies.
Las carnes que consumían los indígenas eran procedentes de la siguiente fauna: llama, alpaca, y el cuy o conejo de Indias. Entre las aves autóctonas que fueron adoptadas por la cocina criolla figuran el “pavo”, aquéllas que vivían en las orillas de los ríos y lagos como la chocka, la vecacina y otras. Las carnes de pescado originario del Lago Titicaca y de sus ríos, eran las siguientes: el suche, el mauri, la boga, el humanto y el hispi.
Los españoles, por su parte, introdujeron para su alimentación nuevos elementos a las tierras de Indias. Citaremos en primer término al trigo, que fue mandado sembrar y propagar por el Emperador Carlos V hacia el año 1.547, ofreciendo premios a los agricultores que se dedicaran a su cultivo. Como gramíneas complementarias también fueron difundidas por los españoles el arroz, la cebada y el centeno. Luego fueron importadas las frutas como la naranja, el limón, la manzana, el melocotón, la cereza, la vid y la pera. La caña de azúcar fue aclimatada en las regiones tropicales del Alto Perú, para la elaboración del azúcar y el aprovechamiento de los subproductos como la “chancaca”, el alfeñique y la miel.
España importó al territorio del Alto Perú, ganado nuevo, para el aprovechamiento culinario de su carne, contándose entre otras especies, las siguientes: vacuno, ovino, porcino y caprino. La industria ganadera quedó integrada por la producción de la leche, mantequilla y queso. A este
grupo de ganado productor de carnes agregaremos, desde el punto de vista de la culinaria, la crianza de aves de corral que ofrecía sus variadas carnes y los huevos.
También los españoles importaron para su cocina diversos condimentos llamados especerías, entre las que se cuentan las siguientes: pimientas, ajos, cominos, azafrán, culantro, anís, vainilla, laurel, mostaza, orégano, etc. A estas especerías añadiremos que fueron importadas variedad de hortalizas de las diversas regiones de España, como la lechuga, col, nabo, zanahoria,
remolacha, judías, coliflor, cebolla, puerro, perejil, apio y otras.
Ya conocemos el cuadro de los principales elementos de la alimentación que tuvo la Colonia a su disposición, para el desarrollo del arte culinario.

Al iniciar el esbozo de la cocina altoperuana debemos registrar que la alimentación de la Colonia fue pobre, sujeta a las alternativas climáticas y al régimen de las lluvias, cuyo desborde o sequía ocasionaba con frecuencia oleadas trágicas, llamadas “hambrunas” que afectaban en mayor grado a los indígenas y a los individuos de la clase media. Es indudable que se puede
anotar que la gente de la Colonia comía en las fiestas como un rito religioso, mientras en el resto del año tenía como base de su alimentación el maíz, la papa, la yuca, el plátano, la carne de res, algo de leche, huevos, queso y chocolate. El pan no era alimento de consumo diario, no obstante
que existía de diversas clases: pan blanco de harina cernida, mollete o pan integral, “kaspa”, pan negro y mestizo hecho de capas de harina blanca y negra. Además habían otras variedades con huevos y manteca.
Las primeras fiestas del año eran las Alacitas. Su celebración se realizaba con una feria en miniatura de las artes e industrias. Allí se vendían minimizadas figuras de animales y objetos, hechos plásticos con masapan de almendras y manjar blanco. Luego, diversos dulces llamados con nombres pintorescos como: “gaznate”, “plantilla”, “bocado de la Reina”, alfajores de miel y de
manjar blanco, “planchados”, “suspiros”, “tetas de monja”, “tablitas del Señor”, “paciencias”, “‘bizcochos yungueños”, “cabellos de ángel”, empanadas de carne, de queso y de dulces. Luego se vendían caramelos llamados bolitas, melcochas y “ankukos”. Todos estos dulces eran de industria hogareña, pero quienes tenían el monopolio de la exquisitez y de la gracia para la preparación de estas confituras, llamadas por términos general “frutas secas”, eran las monjas de
los conventos. Al leer los recetarios de la cocina conventual de la Colonia, se puede apreciar la diversidad y la múltiple riqueza en la producción de las golosinas. Solamente para la preparación de roscas dulces y rosquetes habían cien recetas. Igualmente para la elaboración de las frutas en almíbar. Los bizcochuelos y bizcochos también exhibían un caudaloso número de recetas.

El Carnaval era la fiesta por excelencia de las grandes comilonas, consistentes
principalmente en el consumo de humitas y pasteles de maíz, asados de puerco y frutas de la estación, destacándose la chirimoya, los melocotones, las uvas, plátanos, etc.
La cuaresma daba lugar a una cocina especial llamada de ayuno, que se cumplía durante los cuarenta días de su duración. Este régimen de ayuno, de acuerdo a las reglas canónicas, consistía en alimentarse de carne de pescado en diversas formas de preparación, caldos de leche y huevos, ajíes de queso, todo rociado con chocolate en leche y pastas. También se consumían diversas mazamorras dulces de “amachipeke” una fécula de origen tropical y “posko api” de maíz morado y harina de camote. Por cierto que después de la cuaresma todas las personas que habían ayunado, aumentaban de peso no obstante de que por las noches sólo tomaban compotas de frutas deshidratadas, llamadas “kisas” de melocotón y de ciruela.
La fiesta de la Cruz, que revestía los caracteres de un nuevo carnaval de acentuado paganismo, era celebrada con abundantes banquetes y comilonas, donde se hacían presentes los lechones de cerdo, humitas y como platos típicos de la celebración diversos ajíes, destacándose el de conejo, la “ranga-ranga” correspondiente al estómago rumiante de las ovejas y los de gallinas
con la peculiaridad de “sajta”. En las chacras cercanas a la ciudad se hacían “huatias” que era el procedimiento de cocer papas, camotes, ocas, y carne, sepultando estos alimentos en tierra previamente calentada. Las bebidas de aguardiente de frutas y chicha eran en estas fiestas de mayor consumo que las comidas.
San Juan, que coincide con el equinoccio de invierno, era festejado con fogatas y juego de agua. Al propio tiempo se iniciaba la temporada del consumo de los llamados helados de leche, canela, de chirimoya y otras frutas, que eran obtenidos en las ciudades altas, por el procedimiento natural de exponer en fuentes los líquidos al sereno, situándolos en los techos y azoteas, en la
madrugada se recogían los helados, que cristalizaban sus masas con gran consistencia. Otros
helados que también se tomaban eran las “tayachas” de izaño y el “chirapaco”, mezcla de nieve recién caída y “pito” de cañahua, que aseguraban los indígenas que preservaba y curaba del “soroche”

Las magníficas festividades de Corpus, que eran solemnizadas por las autoridades regias y eclesiásticas, eran también objeto de banquetes y cuchipandas. Los banquetes de Corpus comprendían un largo menú de caldos diversos, pescados en salsas o fritos, aves, pavos rellenos, carnes diversas, dulces, pastas, helados, ponches y frutas.
La celebración de algunas fiestas patronales y sus “alferazgos”, o sea las personas que son nombradas para el pago de las ceremonias religiosas y misa, novena y procesión y para que ofrezcan las comidas propias de la festividad. Entre los platos que ofrecían los alfereces figuraban diversos guisos de carnes de tipo español, aderezados con nueces y maní, y muchas especerías.
También se presentaban diversos rellenos de aves pequeñas con múltiples condumios de carnes molidas. Luego se ofrecían rellenos de papas, de plátanos, de alcachofas, de algunas hortalizas y los famosos niños envueltos, consistentes en carne de res convenientemente curada con vinagre o
vino, que enrollaban con un condumio de una mezcla de huevos, carne molida, pasas y piñones.
Por la cantidad de personas que concurrían a ellas se usaban platos fríos, de bogas apanadas y en escabeche, “queso de chancho”, jamón, queso, etc.
El recuerdo del día de difuntos era motivo para que los vivos manifestaran su dolor por los muertos, realizando unas comidas litúrgicas o religiosas. La costumbre había impuesto que los familiares de un difunto reciente obsequiaran a sus parientes y amigos, sobre todo si la herencia
había sido importante, comidas que eran enviadas a sus domicilios. Estas comidas se ofrecían “para hacer rezar” a los obsequiados en sufragio del alma del difunto. Entre los platos típicos de esta fiesta se contaban el ají de conejos, de ullucu, de charqui, de arvejas secas, etc. Dichas comidas eran acompañadas con la bebida de chicha morada y adornadas con frutas secas, especialmente de bizcochuelos, “panales” o azucarillos, empanadas de dulce preparadas de harina de maíz.
Las fiestas de Navidad y Año Nuevo traían también sus propias comidas. Los últimos días del año y primeros del entrante, hasta Reyes, coincidían con la llamada “parición de Navidad”, tanto de las vacas como de las ovejas. De aquí que era fácil en estas festividades hacer gran consumo de leche en forma de múltiples preparados culinarios, entre otros variedad de quesos, requesones y quesillos y manjar blanco y también se preparaba el arroz con leche, ponches de leche a base de huevos batidos, vino y aguardiente.
Estas fiestas navideñas rendían culto al Niño Dios, comiendo buñuelos de viento fritos en aceite o manteca, roscas, rosquetes, empanadas de dulce, y de cabellos de ángel.

• Ají de karas
• Cangrejos de río
• Cuchi asao
• Chirriadas
• Doraditos
• Enrollado
• Keperí
• Misquinchos
• Morcilla
• Pan de bollo
• Pan Hojaldriau.
• Saice
• Sábalo de Villamontes
• Vino patero

Es una Tradición en Bolivia el dia de la Santa Cruz  comer higos secos con porotos tostados y chocopa

Para secar higos como siempre lo primero lavar y secar las frutas.

Desecación natural al sol que era la más usual, luego aparecieron los sistemas más modernos. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima, el invierno de la región andina es ideal, hay mucho sol y baja humedad. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta

Escoger los mejores higos y los mas maduros. Colocarlas simplemente los higos sobre una bandeja de secado  y ésta expuesta al sol y guardarla durante la noche. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se “pique”.

Para acelerar el proceso pueden partirse por la mitad, pero en este caso usar los dedos, ya que ciertos utensilios metálicos pueden estropear la belleza de la fruta.

Cuando el proceso esté acabado, se aplanan con los dedos y se cierran los higos, si hemos utilizado la segunda opción, y se almacenan en sacos de tela o cestos de mimbre, o frascos de vidrio en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos

Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados máximo , que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70 máximo. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más.

Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses.

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.

Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias.

Les comparto esta foto de las frutas que usualmente se consumen en Bolivia en esta época.

El Corpus Christi se celebra 60 días después del Domingo de Pascua y en muchos lugares del mundo, como Bolivia, es una de especial relevancia, tanto así que ameritaba un día feriado.

De acuerdo con la doctrina católica, el Corpus Christi representa la institución de la Eucaristía que se llevó a cabo el Jueves Santo, durante la última cena cuando Jesús convirtió el pan y el vino en su cuerpo y su sangre, que con el paso de los años se convirtió en la renovación mística y sacramental del sacrificio de Cristo en la Cruz.

En la festividad religiosa la mayoría de las personas se reúne con su familia para pasar un día en confraternidad, compartiendo comida y frutas; los creyentes acostumbra a comer mucha mas fruta que de costumbre, los frutos que más se consumen son uvas, maní, chirimoya, naranja, mandarina, manzana, achira, chirimoya, plátano, papaya, caña de azúcar, toda clase de frutas secas.

Ajenjo
Ají de palomitas
Cerveza Chanchito
Ckoko
Chanfaina
Chicha de Padilla
Chorizos chuquisaqueños
Empanadas de caldo
Empanadas de Santa Clara
Fritanga
Jolke
K’arapecho
Menudito
Mistelas
Mondongo chuquisaqueño
Picante de cola
Popesitos
Sullka

Hoy es Aniversario de la Independencia de Sucre y compartire la receta del Chorizo Chuquisaqueño, uno de los platos más emblemáticos de Sucre

Los chorizos criollos constituyen el típico alimento que se sirve antes del medio día y que suelen acompañarse con cerveza negra

Muela o pique fino un trozo de carne de cerdo(1/2kilo), si no es muy gorda añada un pedazo de tocino picado. Ponga dos o mas cucharadas aji colorado , 4 dientes de ajo aplastados, media cucharilla de pimienta negra, media cucharilla de comino, 1/4 cucharilla de canela, todo esto molido, sal al gusto, media taza de vinagre. Deje hasta el dia siguiente. compre tripas para embutir en una vendedora de carne de cerdo. Lave y raspe sobre la tabla con el revés del cuchillo, hasta que queden transparentes, deje con limón y sal hasta el día siguiente. Proceda a llenarlas con un embudo. Dando una vuelta separe cada chorizo. Puede guardar varios días , no se malogran. Para freír ponga en la sarten un poco de agua, mueva un poco hasta que se consuma el agua y empiezen a freírse los chorizos y suelten manteca y que queden doraditos. En esa manteca sabroza fria tajadas de pan. Sirva con los chorizos una ensalada de lechuga y una zarza de cebolla y tomate.

Esta receta pertenece al libro

La Cocina en Bolivia

Gainsborg Vda. de Aguirre Achá, Aida

Gainsborg de Méndez, Aida

Edición privada. 10ª Edición

La Paz. Bolivia. 2006

CORPUS CHRISTI

El pueblo sucrense celebra Corpus Christi degustando el tradicional plato de esta fiesta: conejo estirado.
Dentro de las tradiciones enraizadas en Sucre por la fiesta de Corpus Christi, en diferentes zonas y en especial en los restaurantes, se preparará el tradicional conejo estirado para el deguste de los comensales.
Este plato es una costumbre ibérica que se ha amoldado a los ingredientes chuquisaqueños; en el pasado, el plato era preparado con conejo de castilla; ahora es reemplazado por el cuy. Así lo afirmó el tradicionista sucrense Luis Ríos Quiroga.

Un día antes limpiar muy bien los conejos y ponerlos en salmuera toda la noche. No se debe olvidar de cortar la parte final de las patas, de manera que no queden uñas  que dan mal aspecto

Ingredientes

1 conejo entero por persona

Agua suficiente para cocer el conejo

½ cucharilla de sal o al gusto por conejo

½ taza bambacillo o pan seco molido

¼ cucharilla de sal por conejo

1/8 cucharilla de pimienta( si se quiere)

2 cucharadas de manteca o aceite para freir cada conejo

Para acompañar

Papas peladas y cocidas aparte

Chuño phuti

Salsa cruda

Modo de preparar:

Poner en una olla al fuego suficiente agua (según los conejos que se necesiten) en cuanto rompa a hervir, agregar los conejos enteros con la sal necesaria y dejar cocer hasta que estén muy suaves.

Escurrir los conejos , abrirlos de manera que queden palmos y estirados; para poder freírlos; aun calientes espolvorearlos con sal y pimienta, luego pasarlo por el bambacillo o pan seco molido, ajustando para que se adhiera bien a la carne.

Poner en una sarten a fuego fuerte las dos cucharas de manteca o aceite y cuando esté bien caliente freír los conejos, preferible uno por uno hasta que estén muy bien tostados de un lado y del otro.

Servir muy calientes con salsa cruda encima de cada uno, acompañando con papas y chuño phuti.
Nuestras   Comidas  – Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición   –  La Paz. Bolivia. 1994

Les comparto este articulo que tiene la descripción de como hacer el Pampaku, la dirección donde lo pueden encontrar en Cochabamba y el link donde también encontraran otras recetas.

http://www.renacerbol.com.ar/edicion199/bolivia11.htm

La fiesta del apthapi agradece las bondades que da la naturaleza

DEGUSTACIÓN • En Muñecas (La Paz) comparten la cosecha.

La costumbre de compartir los alimentos entre todos los miembros de una comunidad o con invitados especiales se llama apthapi y es una herencia de los pueblos nativos del occidente boliviano.

La costumbre de compartir alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares se conoce entre los aymaras como apthapi. Esta palabra proviene del vocablo apthapiña, que significa “recoger de la cosecha”. El origen de la tradición se pierde en el tiempo.

Esta palabra hace referencia a la acción de recolectar las ofertas de cada uno para compartirlas entre todos, según explicó el comunicador social y docente de Aymara y Cosmovisión Andina, Luis Gómez Limachi.

Algunos practicantes de esta costumbre confirmaron los conceptos del profesor.

Juana Choque (45) nos contó que toda su vida realizó el apthapi. “Tiene el objetivo de compartir y unir a la familia y también permite a las comunidades reconciliarse con aquellas que se encuentran distanciadas por discusiones o problemas”.

Justo Condori (38), oriundo de Desaguadero, recuerda que su madre le decía en aymara: “Apthapy lujrañany tak’pacha familiamarka sarañany apsury machak chekle”; es decir, “recogeremos varias meriendas con toda la familia y sacaremos la papa nueva”.

El día de la cosecha, continúa Condori, todos invitaban parte de su comida; amigos de otras comunidades, primos, hermanos y hasta cuñados. Por ello, cada vez que viaja al campo repite esta experiencia, que también es sinónimo de fiesta. “Cada apthapi es inolvidable”.

Generalmente, los comunarios entregan parte de sus cosechas y de su producción ganadera, destaca el docente Gómez, quien recuerda que entre los alimentos es posible degustar jawas phusphu, habas cocidas; kanka, carne asada; chuño phuthi, chuño cocido; qhatit ch’uqi, especie de papa; o jallpa wayk’a, ají amarillo molido con trozos de las colas verdes de la cebolla.

Además, en la merienda no faltan mut’i o mote desgranado; millk’itika thixi, queso frito criollo; puquta phuthi, plátano cocido y k’awna, huevo duro o frito.

El profesor añadió que los comestibles son expuestos en la hijilla, un aguayo tendido en el piso que sirve para presentar ante todos la comida recolectada.

El apthapi suele completarse con el kuko, que es la merienda individual de los pastores. “Cada uno lleva su vianda para compartir con los otros”, señaló Gómez.

Actualmente, el apthapi incluye algunas variantes. “Por ejemplo, han incorporado refrescos, además de fideo o arroz cocido”.

Gómez destacó que esta comida no sólo es compartida luego de las cosechas, también es posible disfrutarla en las fiestas de matrimonio u otros eventos.

Una joven que disfrutó de esta tradición, Micaela Villa, dijo que fue recibida por la comunidad de Aygachi, el 2007, como “si se tratara de una reina o una gran autoridad. Debíamos hacer un trabajo con ellos y nos dieron la bienvenida con un apthapi. Las galletas de kispiña estuvieron ricas, además del queso, el ají y la diversidad de papas”.

| Junio 19 de 2009

EL REPORTÍN, San Antonio de Padua

http://www.adnradio.cl/noticia/la-fiesta-del-apthapi

Es el dia de Kallwaku mama urupa, dia del Chuño Nuevo

El 21 de junio, Año Nuevo Aymara o Wilkakutti,  se come Apthapi. Aunque usted no lo crea, se trata de una comida que no tiene receta. Ella trae todo lo que da la tierra y la cría de animales, en la época que se lo consume. Es una  comida comunitaria donde cada persona aporta con lo que produjo su tierra y los animales que cría. Entre los ingredientes figura una gran  variedad de papas así como ocas, chunos, choclo, queso, huevos, pescados y conejo. Machaqa Mara que dice que cada 21 de junio  el sol renace, pues se encuentra en su punto más débil y a partir de este día empieza a retomar fuerzas. Es entonces cuando el ser humano tiene condiciones de absorber algo de la energía renovadora del nuevo sol levantando las manos justo en el momento en que sale del horizonte.

Los lugares donde generalmente se celebra el solsticio  y se comparte un Apthapi es Tiwanacu, Samaipata,  Cobija, Tarabuco, Sabaya, Illimani, Inkallajta, Uchumachi, Pasto grande, Pampa Aullagas, Challapata, Uyuni, Chulumani, Puerto Acosta, Cotagaita, Guanay, Caranavi, Huatajata, Suriki, Desaguadero, Betanzos, Villazón, San Lucas y Pocoata figuran entre los sitios rituales más conocidos en el país . el

La costumbre de compartir alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares se conoce entre los aymaras como apthapi y es una herencia de los pueblos nativos del occidente boliviano. La palabra proviene del vocablo apthapiña, que significa “recoger de la cosecha”. El apthapi procura compartir, unir a la familia, a la vez que permitir a las comunidades reconciliarse con aquellas que se encuentran distanciadas por discusiones o problemas.

Debido al gran respeto y cariño hacia las comidas, se suele rezar antes de consumir. En muchas ocasiones se los besa antes de llevarlos a la boca.

En el campo, los comunarios entregan una porción de sus cosechas y de su producción ganadera. Entre los alimentos de la mesa es posible degustar jawas phusphu (habas cocidas); kanka (carne asada), chuño phuthi, chuño cocido; qhatit ch’uqi (especie de papa) y jallpa wayk’a (ají amarillo molido con trozos de las colas verdes de la cebolla), en la merienda no faltan mut’i o mote desgranado; millk’itika thixi, queso frito criollo; puquta phuthi, plátano cocido y k’awna, huevo duro o frito.

Los comestibles son expuestos en hijilla, un aguayo o una bayeta tendido en el piso que sirve para presentar ante todos la comida recolectada. “Sobre unos aguayos tendidos al piso, comunarios del altiplano boliviano colocan  —cada uno lo que puede, lo que produce— y todos comparten a partes iguales.

Dice el sociólogo y catedrático universitario Salvador Romero: “Los apthapis han sido elevados al rango de banquete presidencial; así han recobrado popularidad. No son nuevos ni en el campo ni en las ciudades del Ande. A principios del siglo XX, los paceños de clases medias y altas los servían en los días de campo, como recuerda la narrativa de aquellos años…”
A los estudiosos e investigadores le dejo esta dirección en a que encontraran “toda” la información  sobre este ritual aymara

http://cedoin-gtz.padep.org.bo/upload/diplomacia-vida_cinco.pdf

AÑO 5.519

Es una cifra simbólica, propuesta por antropólogos, basada en el hecho de que pasaron 5.000 años del nacimiento de la cultura tiwanakota, mientras que los otros 519 años se cuentan desde la llegada de Colón a América.

Cristina Olmos

http://tradicionesdebolivia.blogspot.com/search/label/San%20Juan

Marcelo Lara

El Año Nuevo Andino es una celebración que se vincula al Solsticio de Invierno, es decir, a la época del año en que el sol se halla en su punto más alejado en el firmamento, los días son más cortos y las noches más largas y fríos. Según el calendario, el Solsticio de Invierno acontece el 21 de junio, aunque más importante que la fecha es el periodo de tiempo.

Se dice que con el Solsticio de Invierno el sol empieza su retorno, los días se hacen cada vez más largos y calientes, además que la naturaleza empieza a regenerarse; esto facilita el inicio de un nuevo ciclo de producción para las sociedades andinas agrarias que tienen una concepción cíclica del tiempo.

¿Cuáles son sus significados? 

Existen diversas interpretaciones: “Willka Kuti” que sería el retorno del sol; es un Taypi (centro) entre el año que se deja y el año que comienza; también es la “renovación” de la vida, de la naturaleza y con ello de un nuevo ciclo productivo.

Esta fecha es de vital importancia para los pueblos andinos que, desde remotos tiempos, han observado cuidadosamente los ciclos de la naturaleza y los astros. Ciclos que han marcado la organización del tiempo, de las actividades productivas y de la vida misma. Por ello es que los pobladores andinos conservan un profundo respeto por su medio natural, lo cual se hace evidente a través de una serie de celebraciones festivas y rituales, mismas que sirven como referentes que marcan los principales momentos de los ciclos astronómicos, climáticos y productivos.

El Año Nuevo Andino es un momento que marca la alternancia de un periodo de oscurecimiento (noches largas) a otro de una claridad creciente (días más largos). Del fin de un ciclo de producción con las cosechas de mayo y el inicio de otro a partir de los ritos de licencias a la Pachamama en agosto y el inicio de las siembras en septiembre. En síntesis es un verdadero Taypi (centro) y a la vez de un Kuti (alternancia) necesario para mantener el equilibrio en la naturaleza y la sociedad.

¿Desde cuándo se celebra y con qué objetivo? 

No se sabe con certeza si la celebración del Año Nuevo Andino corresponde a remotos tiempos precolombinos. Sin embargo, en atención a sus significados creo que si puede haber sido posible, puesto que, existe bastante evidencia que las sociedades andinas, como otras sociedades antiguas en el mundo, han desarrollado una organización del tiempo (calendarios) basada en la observación e interpretación sistemática los ciclos de la naturaleza y los astros, comprendiendo y sacralizando los momentos cruciales de estos ciclos. Un ejemplo de ello serían las celebraciones solsticiales de invierno.

No obstante, creo que la denominación de estas celebraciones como “Año Nuevo” es bastante reciente. Existen informaciones que desde aproximadamente la década de los 80 del siglo anterior, algunos intelectuales aymaras, a través de movimientos académicos, culturales y políticos han promovido la organización de festivales del Machaq Mara o Año Nuevo Andino. Eso sucedió en Tiwanaku y otros lugares. Posteriormente, estos festivales crecieron por influjo del turismo y los intereses comerciales.
Pero, pese a ello, en la celebración del Año Nuevo Aymara se halla una clara intención de revitalizar símbolos culturales indígenas, una ideología que sirve como soporte de los movimientos que luchan por la reivindicación de los pueblos originarios.

En este sentido, en Año Nuevo Aymara no sólo marca la renovación de un ciclo anual, sino de todo un periodo de sojuzgamiento, explotación económica, exclusión social, negación cultural y discriminación étnica, en espera de una Pachakuti o inversión del orden social con justicia para los pueblos originarios. Detrás del significado cultural del Año Nuevo Andino, hay también un sentido político de reivindicación.

De este último hecho, puede entenderse que las grandes celebraciones del Machaq Mara se hayan reproducido en distintos lugares de los Andes de Bolivia, Perú, Ecuador y Chile. Celebraciones que se pueden justificar por sus valores y significados culturales y espirituales, pero que guardan estrecha relación con el surgimiento de los pueblos indígenas andinos que se han convertido en principales actores sociales y políticos de los Estados actuales.

¿Por qué 5516 años? 

El 2008 se dice que se celebrarán 5516 años. Pero como se calcula este tiempo. La respuesta se halla en la interpretación que hacen de su historia los propios pueblos andinos. Interpretación que está ligada a esa ideología de reivindicación que mencione anteriormente.

Se habla de ciclos largos en la historia social de los pueblos andinos. 1) Un primer ciclo correspondería a las sociedades andinas antes del surgimiento de las grandes civilizaciones y de la agricultura, se trata de pueblos de cazadores, pescadores y recolectores. 2) El segundo ciclo se relaciona con el surgimiento de la civilización de Tiwanaku, su auge y todo el desarrollo cultural y tecnológico asociado. 3) El tercer ciclo se remite a la decadencia de Tiwanaku y la disgregación de los pueblos andinos que se hallaban constantemente enfrentados en guerras (puede tratarse del periodo arqueológico del intermedio tardío y que la etnohistoria identifica como la época de formación de los “señoríos aymaras”). 4) Con el cuarto ciclo se iniciaría un nuevo periodo de luz, simbolizada en la formación del Estado Inka, de unificación y de orden para los pueblos andinos. 5) Finalmente, el quinto ciclo hace referencia a la tragedia que significó para los pueblos andinos la conquista de América en 1492.
En todos estos ciclos se señala una alternancia entre periodos de oscuridad (puruma/ ch’amak pacha) y de luz (qhana pacha). Tiwanaku y la época Inka serían los periodos de luz para los pueblos andinos. La conquista sería el último ciclo de oscuridad, en la espera de un Pachakuti o un nuevo ciclo de luz.
Cada uno de los ciclos mencionados comprendería una duración de 1000 años (en términos simbólicos, no cronológicos). De ahí que son 5000 años, a lo cual se suman los años cronológicos a partir de 1492 (la conquista de América) hasta la fecha (2008) que serían 516 años. En síntesis, así tenemos los 5516 años que se celebrará con el Año Nuevo Aymara.

¿Qué relación tiene con la festividad de San Juan? 

En realidad, el Año Nuevo convencional que se celebra el 1 de enero está también vinculado al Solsticio de Invierno, pero para los países del hemisferio norte, ya que, cuando aquí es invierno allá es verano y al revés. Existe bastante documentación que los antiguos pueblos del mundo occidental también celebraban los solsticios con connotaciones similares a los Andes, sólo que todo eso fue encubierto por el cristianismo que impuso su calendario con santos, vírgenes y Cristo, sobre celebraciones que consideraba “paganas”. Ahora, las antiguas tradiciones occidentales son sólo un recuerdo, inscritos en libros de historia y de folklore.
El cristianismo instauró la celebración del nacimiento de Cristo en coincidencia con los ritos solsticiales de invierno y el nacimiento de San Juan Bautista con las celebraciones del solsticio de verano. La fundamentación religiosa cristiana es que Cristo representa la renovación de la vida a través de la redención, en concordancia con las antiguas creencias de que el Solsticio de Invierno representaba la renovación de un nuevo ciclo vital de la naturaleza con el retorno del sol. San Juan Bautista, se asocia con el solsticio de verano, cuando el sol empieza a declinar y, por tanto, en las antiguas prácticas “paganas” se lo trataba de “reanimar” a través de fogatas y luminarias rituales.

El calendario cristiano se hizo universal, y de esa manera llega a los pueblos andinos con el proceso de conversión. Pero como en el sur, el invierno no esta asociado a Cristo, nos e habla aquí de un Año Nuevo. El símbolo cristiano que corresponde a nuestro solsticio invernal es San Juan Bautista.

De lo anterior se deduce que en las comunidades andinas actuales se celebré San Juan con las connotaciones de un verdadero Año Nuevo. A parte de las fogatas rituales de la noche del 23 de junio, víspera de San Juan y de los ritos con agua “purificada” el día 24 -en alusión al rol de San Juan que bautizaba a la gente con este elemento-, existe una serie de creencias tanto en las comunidades andinas como en los sectores populares urbanos de que en San Juan se deben quemar las cosas viejas, o que también se debe leer la “suerte” en elementos como el estaño fundido y otros. Aspectos que claramente denotan que se espera un nuevo ciclo, de renovación. La celebración de San Juan, es pues, el Año Nuevo para quienes vivimos en el Sur; es el símbolo asociado a nuestro solsticio de invierno.
Ahora, para mí, tiene más sentido el por qué de las grandes fiestas que se organizan en San Juan, que sólo tienen comparación con el Año Nuevo convencional impuesto por el cristianismo.

Quizás la festividad de San Juan, ha permitido la pervivencia y continuidad de ritos solsticiales que nuestros ancestros solían hacer y que, ahora, se trata de recuperar a través de las celebraciones del Machaq Mara o Año Nuevo Andino.

*Marcelo Lara es investigador del Centro de Ecología y Pueblos Andinos (CEPA).

http://tradicionesdebolivia.blogspot.com/2011/06/el-ano-nuevo-andino-y-su-relacion-con.html

Ingredientes
– 1 litro de leche
– 1 sobre de espumante (se compra en las farmacias)
– Azúcar a gusto
– Singani a gusto
Canela molida, opcional

Preparación

Poner la leche a hervir, una vez que la leche este hirviendo se le pone el azúcar y luego agregar el espumante. Batir con una batidora manual o eléctrica, una vez se obtenga la espuma, servir en un vaso y añadir una tapa de singani o una porción a gusto, se puede rociar con canela molida.

Cristina Olmos

LA HISTORIA DE LA PACHAMANCA

“Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo que se quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas. Investiguen. Esta es la tarea de la semana”, nos dijo Joaquín Oliart, nuestro profesor de Historia de la Tecnología.

Deberíamos conformar grupos de trabajo y “experimentar sobre la pachamanca” para presentar en los próximos quince días un informe completo sobre la evolución de los diferentes tipos de cocción en la cocina. Me apresuré en copiar el cuadro que el “gordo” Oliart había dibujado en la pizarra, era la última clase de la semana y el viernes en la tarde nos invitaba al clásico partido de fútbol en la polvorienta cancha de la Universidad de Ingeniería.

La siguiente semana comenzamos nuestra “sabrosa” investigación visitando en plena Pampa de Amancaes el restaurante de Rosita Ríos, por entonces la más célebre cocinera criolla, la reina de los peroles de barro. Luego nuestro laboratorio fue el recreo Los Carrizos en Bajo el Puente, donde se ofrecía una deliciosa pachamanca norteña. En el sofisticado restaurante Tradición, del “Pibe” Céspedes, aprendimos a distinguir cuatro tipos de pachamanca. También fuimos a la hacienda Santa Rosa en Huaral, de nuestro compañero Ángel de las Casas, para “La Clase” del maestro Lobatón y por último viajamos el fin de semana a la capital de la pachamanca, la ciudad de Huancayo, para entrevistarnos con los “doctores” del lugar, la familia Gutarra.

Comienza la Historia. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al  fuego directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.

En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.

La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.

La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII.  Sólo muchos años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su “renacer” en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es “cosa de indios”. Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”, le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca “Patrimonio Cultural de la Nación”. Dicen en su enunciado: “El término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú”.

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness”

Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la Pibil (hasta ahora nos relamemos la “cochinita pibil” que nos invitó Lupita, una mexicanita de armas tomar que conocimos en plena investigación). En Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay Paparuto.

La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau, claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales, rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un lado para el otro, siguiendo el compás de caderas redonditas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de menta, agüita de azahar en la boca.

Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes.

El Inti Raymi, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos sabían leer e interpretar cabalmente.

Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del  territorio.

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!

De Secretos y Tradiciones

– La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la “tierra” es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

– Cada vez que se  bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

– Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.

– Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con aliños especiales.

– Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho.

– El cerdo hay que macerarlo con aliño “colorado” de ají panca.

– El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.

– El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

– La “madrina” debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

– Nunca se baila antes de “cerrar” la pachamanca..

– En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

– El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas aproximadamente.

– Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

– Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.

– Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

– Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes “pisos”, estos deben estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

– Después de los  tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

– Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

– La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.

– Destapar el entierro, después de tres o  cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algarabía, música y colorido.

– No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y aprobación del sabor y  la cocción.

– La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

– La salsa principal es la “llajua”, un preparado molido en batán (mortero de piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.

– La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limón.

– El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo “seco y volteado”, es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es siempre para la tierra madre.

La Pregunta Clásica. ¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca? Las respuestas básicas:

El campo: hermoso, florido, arbolado.

El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.

Clima: soleado y perfumado.

Ambiente: de amistad y alegría.

La música: de guitarras y cajones.

El baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra.

Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores.

Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.

Bebidas: chicha, pisco y cerveza.

El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra húmeda.

La fogata: de ardiente y perfumada leña.

Las piedras de río: especiales, chatas, fuertes, candentes.

El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.

Las flores: retamas, cantutas y amancaes.

Las  hierbas: chincho, muña, marmakilla, paico y huacatay.

La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos.

Los aderezos: colorado, verde, amarillo.

Ají: mucho ají, de varias clases, en especial el rocoto.

El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas.

El toque de distinción: choclos y humitas.

Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y membrillos.

Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de maíz morado.

La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.

La mesa: larga, bajo una ramada.

Los Típicos Detalles Regionales.

Los Aderezos:

Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, el ajo y el comino y al final lo de siempre, azúcar y sal.

Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el  toque preciso de azúcar y sal.

Las Humitas:

En su tradicional presentación individual en panca de choclo, amarradas con fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.

Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo, ají colorado, manteca, cebolla picadita, ajos y sal.

Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y sal, clavo y canela, pasas y maní molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de anís y ajonjolí.

Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro, la suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.

El Qapchi.

Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.

Las Papas y Camotes.

Las mejores papas, según los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si se utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas sólo en la parte superior. Los camotes deben ser pequeños, alargados y asoleados.

La Sopa Ayacuchana.

Hemos encontrado una especial olla de barro que también se coloca en la  parte superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají.

La Trucha Tarmeña.

También hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.

Los Caprichos.

– Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita, jugo de limón, ají y sal.

– Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo, ají y sal.

Los Sombreros:

Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores, cuyo especial arreglo indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.

La Marmakilla.

Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una incomparable hierba silvestre que alcanza aromas memorables en el valle del Mantaro, en plena sierra central.

La Muña.

En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se trata de un verdadero regalo de la naturaleza.

El Ichu.

En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca, proporciona una aroma muy especial.

El curado de las piedras.

Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser por lo general lo más chatas posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se quiebran y mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas.

La Chapla.

Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la chapla, ramas de eucalipto secas.

Las fechas y la cosecha.

La tradición y la cosmovisión indicaba que la pachamanca era el centro festivo de la temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto tecnológico de los abonos y riegos agrícolas controlados, se han multiplicado las posibilidades agrícolas para cada uno los diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar de este festín terrenal prácticamente todo el año.

La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos, en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra, presentamos esta sugerencia:

La Pachamanca en Olla de Barro de boca ancha, bien curada.

– Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros, allí colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.

– Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay, hierbabuena o romero.

– Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.

– Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.

– Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas, debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y lechón.

– Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.

– En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas los espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.

– No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual de la gastronomía peruana.

Jaime Ariansen

(Perú)
Ingeniero Industrial – Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú
Escritor – Historiador – Investigador.

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pachamanca.htm

Tradicionalmente se lo preparaba con pisco, ahora es con singani.

Año tras año, en especial la víspera de San Juan y del 16 de Julio en La Paz, es infaltable el tradicional  trago. El sucumbé es una bebida preparada con leche, clavo de olor, canela y singani que, preferentemente, debe ser consumido caliente para combatir las frías noches.

Ingredientes:

•  2 litros de leche
• 2 huevos
• 1 ramita de canela
• 1 clavo de olor
• Singani o pisco y azúcar al gusto

Preparación:

1. Ponga a hervir la leche con la canela y el azúcar. Bata las claras a punto de nieve y agréguele las yemas; saque del fuego la leche y añada los huevos poco a poco para que no se cuezan; luego, agréguele el singani o el pisco y bata con un molinillo hasta que haga espuma.

Cristina Olmos

Es el plato mas tradicional de la ciudad de La Paz, tanto que ya  es un ícono. El Chairo es uno de los platos de la gastronomía del altiplano andino, cuyos principales componentes son el chuño, la papa dulce, la chalona y el mote pelado, productos muy típicos del altiplano. De origen exclusivamente andino, es una sopa espesa muy sabrosa que se sirve bien caliente, si es posible en plato de barro y cuchara de palo, con una marraqueta al lado.

Antonio Paredes Candia, en su libro, “Gastronomía Nacional y Literatura”, menciona una poesía escrita por el poeta Jorge Mansilla Torres:

“Creo en el chuño sumido

En un caldo de chalona

Y carne de res dulzona,

Ají amarillo molido

Arvejas, trigo prendido

Zanahoria, patascka el leño

(el sabor pone su empeño),

La papa picada al hilo

Y el perejil en el filo,

Frugal del chairo paceño.

Los invito a entrar al siguiente link, donde encontré esta maravillosa receta de chairo paceño, delicia con cuna en La Paz.

http://www.cocina-boliviana.com/receta/chairo-paceno

El chairo es un plato típico del altiplano boliviano. Es una sopa espesa y bastante deliciosa.

Ingredientes 

• 8 tazas agua
• 1/4 kilo carne de vaca (cadera con hueso)cortada en 8 pedazos
• 1/4 kilo chalona (carne de cordero seca y salada) cortada en 8 pedazos
• 1 culcharada de sal o al gusto
• 1/2 taza habas verdes peladas
• 1/2 taza arvejas verdes peladas
• 1/2 taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
• 4 tazas papa, pelada y picada en bastoncitos finos
• 1 taza de chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
• 1 taza maíz blanco pelado cocido
• 1 taza trigo mote pelado cocido
• 2 cucharadas de aceite
• 1 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
• 2 cucharadas ají colorado molido
• 1/2 cucharilla comino molido
• 1/2 cucharilla orégano desmenuzado
• 1/4 cucharilla pimienta molida
• 1/4 taza cebolla verde picada fina. Lavar las hojas antes de picar.
• 1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)
• 1/2 cucharilla orégano desmenuzado (para servir)
• 1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)

Preparacion

1. Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe remojarse una noche antes, pelar, martajar en batán y lavar muchas veces.
2. En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora.
3. A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maiz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.
4. En una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; anadir: el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos diez minutos más.
5. Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena.
6. Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada plato.Tratar de mantener la cantidad inicial de caldo, si fuera preciso aumentar caldo o agua hirviendo para que no resulte muy espeso.

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz